食用碱有大苏打和小苏打之分，作用比较温和，是食品类常用制酸、发泡剂，适量使用无刺激性。
两者作用差不多，都是利用酸碱反应产生二氧化碳的性质，使食物酥松。
食用碱和小苏打的区别大苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠（Na2CO3），
作用较强，有腐蚀性，用于特殊食品的初加工，不能直接入口。
小苏打主要成分为碳酸氢钠（NaHCO3），
1定性不同。
食用碱：纯碱，显碱性，加热后不分解。
小苏打：呈弱碱性，加热后分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。
2、用途不同。
食用碱：作为疏松剂使用，可中和发面团的酸味、促进肉质软化、中和蔬菜上的残留有机酸、中和胃酸、去除油脂中的哈喇味、清除油污。但大量使用对人体有害。
小苏打：作为膨松剂使用，可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑；加热后二氧化碳和水蒸气溢出，可致馒头、油条等更加蓬松，面食制作时可加入面粉中再加水搅拌；可作为食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂；也可清除异味、与白醋混合去除水渍。
3、是两种不同的物质。
小苏打和食用碱是不同的两种物质。小苏打是碳酸氢钠，化学式NaHCO3；是纯碱Na2CO3的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。
食用碱是纯碱(碳酸钠)Na2CO3与小苏打(碳酸氢钠)NaHCO3的混合物。
4、外观不同。
食用碱：外观呈细粉状，色泽纯白，易溶于水。
小苏打：外观呈细小晶体状，类似于细盐，可溶于高于50℃的水中。
